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DVFB - Deutscher Vieh- und Fleischhandelsbund e.V.

Haus der Vieh- und Fleischwirtschaft
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Begriffe: Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum

In der Vergangenheit wurden in der Öffentlichkeit immer wieder Begriffe wie Mindesthaltbarkeitsdatum, Verbrauchsdatum im Zusammenhang mit Lebensmitteln genannt.
Das Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden – Württemberg hat auf seiner Homepage einen Beitrag zur Versachlichung eingestellt (Wir danken an dieser Stelle ausdrücklich dem Ministerium für seine Arbeit!):
- Mindesthaltbarkeitsdatum - kein Verfallsdatum
- Verbrauchsdatum - steht für verbrauchen!
- Wer legt das Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. das Verbrauchsdatum fest?
- Darf das Mindesthaltbarkeitsdatum nachträglich verlängert werden?
- Wie lange darf Fleisch, das zur Hackfleisch verarbeitet werden soll, gelagert werden?
- Geruch, Färbung, Oberfläche - Wie man frisches Fleisch erkennen kann
- Was versteht man unter Verderb?
- Wie werden Fleischbetriebe kontrolliert ?

Mindesthaltbarkeitsdatum - kein Verfallsdatum
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt den Zeitpunkt wieder, bis zu dem ein Lebensmit-tel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaf-ten behält. Ist die angegebene Mindesthaltbarkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen gewährleistet, so ist ein entsprechender Hinweis anzubringen (§ 7 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV)). Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ist die Ware nicht automatisch verdorben. Sie darf noch verkauft werden, wenn sie einwandfrei ist. Die Verantwortung, dass sie einwandfrei ist, trägt der Lebensmittelunternehmer, der die Ware in Verkehr bringt.

Verbrauchsdatum - steht für verbrauchen!
Bei in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen kön-nen, ist anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums ein Verbrauchsdatum anzugeben (Verbrauchen bis…). Dem Lebensmittel ist eine Beschreibung der einzuhaltenden Aufbewahrungsbedingungen hinzuzufügen. Lebensmittel dürfen nach Ablauf des Verbrauchsdatums nicht mehr verkauft werden (§ 7a Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV). Die Angabe des Verbrauchsdatums ist rechtlich vorgeschrieben bei Hackfleisch, Vorzugsmilch (Rohmilch) und frischem Geflügel-fleisch.

Wer legt das Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. das Verbrauchsdatum fest?
Der Lebensmittelunternehmer legt das Mindesthaltbarkeitsdatum und das Verbrauchsdatum in eigener Verantwortung fest. Dabei ist das Datum so zu wählen, daß das Lebensmittel mit Ablauf der angegebenen Frist die vom Verbraucher erwar-teten spezifischen Eigenschaften besitzt und nicht gesundheitsschädlich ist. Entspre-chende allgemeine Verbote zum Schutz der Gesundheit und Vorschriften zum Schutz der Täuschung sind im Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) verankert. So ist es verboten, gesundheitsschädliche oder nicht sichere Lebensmittel in den Verkehr zu bringen. (§ 5 LFGB in Verbindung mit Artikel 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002). Es ist ferner verboten, Lebensmittel unter irreführender Bezeich-nung oder mit irreführenden Angaben gewerbsmäßig in den Verkehr zu bringen. Eine Irreführung liegt auch dann vor, wenn bei einem Lebensmittel ein falsches bzw. unzu-treffendes Mindesthaltbarkeitsdatum angebracht wird, um den Verbraucher zu täu-schen.

Darf das Mindesthaltbarkeitsdatum nachträglich verlängert werden?
Lebensmittel, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, müssen nicht zwangs-läufig minderwertig oder zum Verzehr ungeeignet sein. Einwandfreie Lebensmittel können daher nach Überprüfung grundsätzlich umgepackt oder umetikettiert werden, wenn es unter geeigneten Voraussetzungen und mit dem nötigen Sachverstand ge-schieht.
Die Haltbarkeitsdauer kann jedenfalls nur dann verlängert werden, wenn das Le-bensmittel auf seine einwandfreie Beschaffenheit hin geprüft wurde. Maßgebliche Lebensmittelrechtskommentare, vertreten die Meinung, dass nur derjenige Unter-nehmer befugt ist, das Mindesthaltbarkeitsdatum zu ändern, der das ursprüngliche Datum auf der Packung angebracht hat oder der von diesem dazu ermächtigt wurde.
Rechtskommentare merken dazu an, dass eine Verlängerung der Mindesthaltbarkeit nur in seltenen Fällen vorkommen dürfte, da eine sorgfältige Prüfung des Einzelfalles notwendig ist. In der Regel sind Lagerversuche erforderlich.
Auf jeden Fall trägt der Inverkehrbringer, welcher die Änderung anbringt, die volle Verantwortung für den vollwertigen Zustand des Lebensmittels.

Wie lange darf Fleisch, das zur Hackfleisch verarbeitet werden soll, gelagert werden?
Für Fleisch, aus dem Hackfleisch hergestellt werden soll, gibt die Fleischhygiene-Verordnung in Anlage 2a Nr. 3 die maximale Dauer der Lagerung vor:
• Frisches Rindfleisch: 15 Tage nach der Schlachtung
• Fleisch anderer Schlachttiere: 6 Tage
• Tiefgefrorenes Rindfleisch: 18 Monate
• Tiefgefrorenes Schaffleisch: 12 Monate
• Tiefgefrorenes Schweinefleisch: 6 Monate
Diese Zeiträume können auch als Hinweis auf die unterschiedliche Haltbarkeit von Fleisch unterschiedlicher Tierarten gewertet werden. Denn unabhängig vom mikro-biologischen Verderb, welcher durch das Tiefgefrieren wirksam aufgehalten wird, treten durch die Lagerung auch chemische Veränderungen ein, welche, speziell bei Schweinefleisch, einen ausgeprägten Alt-Geschmack erzeugen.

Geruch, Färbung, Oberfläche - Wie man frisches Fleisch erkennen kann
Alle Fleischsorten sollten in rohem Zustand neutral bis leicht säuerlich riechen. Bei Verderb von Fleisch kommt es auf Grund von Fleischeiweißzersetzung sehr rasch zu einem unangenehmen, dumpf bis fauligen Geruch, manchmal mit süßlichem Kompo-nenten.
Frisches, hochwertiges Fleisch verliert zudem nicht viel Wasser, es sollte also nahe-zu trocken bzw. nur oberflächlich feucht, in der Packung liegen. Viel Wasser in der Verpackung kann ein Hinweis auf früheres Auftauen sein. Vorsicht also bei blassem, weichem und nässendem Fleisch, das bereits in der Theke in seinem eigenen Saft liegt.
Die Oberfläche von Fleisch sollte nicht schmierig aussehen und keine Druckstellen aufweisen. Fleisch muss die Fingerdruckprobe bestehen. Es darf sich nicht schwammig weich anfühlen oder zu stark eindrücken lassen, sondern muss fest sein. Die Farbe sollte niemals ins Gräuliche bis Olivgrüne abweichen. Frisches Rindfleisch erkennt man an einer dunkelroten Färbung, Lamm ist hellrot bis rot mit leichter Fett-marmorierung. Schweinefleisch dagegen ist im Idealfall rosa und hell glänzend. Wild wiederum sollte rötlich bis dunkelbraun sein.
Die Marmorierung des Fleisches entsteht durch Fettäderchen im Muskelgewebe. Beim Garen und Braten verbessert ein höherer Fettgehalt im Muskel den Ge-schmack, je marmorierter das Fleisch, desto besser ist also der Geschmack. Je hö-her umgekehrt der Muskelfleischanteil ist, desto magerer ist das Fleisch. Ohne die weiße Marmorierung lässt allerdings nach der Zubereitung der Geschmack nach.

Was versteht man unter Verderb?
Umgangssprachlich versteht man unter Verderb bakteriellen Verderb oder Fäulnis. Bakterien sind allerdings nur eine von mehreren möglichen Ursachen von verdorbe-nen Lebensmitteln, wenn auch die wohl am weitesten verbreitete. Verderbnisvorgän-ge sind nach allgemeiner Auffassung im weiteren Sinne ein Hygieneproblem.
Von mikrobiellem Verderb wird gesprochen, wenn Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze durch ihre Vermehrung und Stoffwechseltätigkeit ein Lebensmit-tel so weit in seiner Beschaffenheit verändern, dass es nicht mehr für den Verzehr geeignet ist. Wie stark und wie schnell Lebensmittel verderben, hängt davon ab, ob verschiedene Umstände, wie zum Beispiel die Lagertemperatur, die Vermehrung der vorhandenen Bakterien begünstigen oder einschränken.
Neben dem bakteriellen Verderb gibt es auch biologische und chemisch-physikalische Ursachen. Biochemische Ursachen des Fleischverderbs können sich z.B. in Form einer stickigen Reifung des Fleisches zeigen, wenn es bei unzureichen-der Kühlung von Wild oder Geflügel eine braun-rote Farbe annimmt und sauer bis faulig-muffig riecht. Auch bei Austrocknung (Gefrierbrand) oder Verunreinigungen mit Staub oder gar Kotpartikeln spricht man von Verderb. Des weiteren können auch chemisch - enzymatische Veränderungen (z.B. Fettabbau) ausgeprägte Ge-schmacksveränderungen wie z.B. Ranzigkeit verursachen und so das Fleisch in sei-nem Wert erheblich mindern oder gar verderben.

Wie werden Fleischbetriebe kontrolliert ?
Fleisch wird bei seiner Gewinnung durch amtliche Tierärzte und Fleischkontrolleure lückenlos überwacht. Jedes Tier wird vor der Schlachtung untersucht (sog. Schlacht-tieruntersuchung) sowie Herkunft und Identität überprüft. Während und nach der Schlachtung wird jeder Schlachttierkörper einer systematischen Fleischuntersuchung unterzogen. Hygienekontrollen und die Überprüfung der Eigenkontrollsysteme gehö-ren ebenso zur amtlichen Aufgabe der Fleischhygieneüberwachung wie die routine-mäßige Probenahme (z.B.: bei jedem Schwein zur Untersuchung auf Trichinen und bei jedem Rind über 30 Monate auf BSE). Fleisch unterliegt so lange der amtlichen Aufsicht bis alle Untersuchungen abgeschlossen sind. Erst dann wird es als taug-lich zum menschlichen Verzehr beurteilt und gekennzeichnet. Die Zerlegung und weitere Verarbeitung von Fleisch, aber auch die Lagerung, der Transport, Handel und Verkauf werden ebenfalls durch amtliche kontrolliert.

Quelle: http://mlr.baden-wuerttemberg.de/content.pl?ARTIKEL_ID=38034
Stand: 27. Oktober 2006

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